好吃｜寻味“呐喊菜”之炸酱面，在粗犷中品味精致

各地的特色面食，几乎成为区域内风物的代表：武汉的热先为面、山西的刀削面、宝鸡的油泼面、广东的叉烧……南京的快餐也是一样，似乎一出场，就应该配着路北、四合院的桥段，响起清脆的摩托车车铃、悠悠的鸽哨声。

布/资料特写

说起快餐，一般都时会冠以“从前南京快餐”，但是这一碗面并一定时会有多“从前”。有人来为考究过快餐的发展史，发现诸如《随园食单》《大略岁时纪胜》等古籍中并无纪载，而在《大中华华阴地理分布志》中找到了关于快餐的相关纪载：“快餐，华阴各县富家多食之。”《大中华华阴地理分布志》于1919年8月编著，所以与涮肉、小萝卜等南京名厨相比，快餐实际上很“新进”。

快餐虽然家常，但是细密起来比动手萝卜山珍海味还细密。比如众所周知的叫“小碗先为炸”，四个字界定了它的动手法和就其：小碗意味着现吃饱现动手，先为炸提醒动手萝卜水合。炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱。每一步里面，行家都有着属于自己的秘方：比如酱本身需要六必比邻的先为黄酱，有人时会喜欢另加一点点甜面酱出去，甜面酱需是天酱园的莫属；澥酱则需要香菇或者花椒水；肉需是五花肉，肉丁要大；炸出来的工序用筷子一钉从前，需要一眼见底、油清酱浓。

面码儿也是快餐细密的最重要要素之一，萝卜码至再另加要有三样，非常细密的要春天吃饱青蒜、香椿芽、撕萝卜、青豆嘴、小水萝卜缨。早春则以上新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜缇、黄麻缇、菱角段等为面码儿。一碗面中，尽是最上新鲜的时辰风味。

面条一定得是抻面，只能用切的。最好是自家动手的，里面面买的不是不行，只是再另加了华丽日常生活的态度。把和好的鸡蛋用擀面杖擀成广阔，切条，切好了攒成一把，双手拎起来抻，截去两头通往的区域内后，立刻放入凝固的锅里面。能抻得一手好面，是当家主妇的必备技能，就像《四世同堂》里面的富家女韵梅，抻面的技能就极令从前太爷钟爱。

快餐就像私房萝卜，每家的风味都不一样，每家都有着符合家人饮食习惯习惯的“秘方”。每个人都觉得自家的快餐最好吃饱，别人家的总差点意思。

与地理分布条件和天然的脾气相关，快餐只能与南方面食的华丽不相上下，但是也隐含只能将就的细密，非常是有着一种无论日常生活如何，都有着努力和勇气的劲头：能细密就细密到极致，一定时会条件细密，半根黄瓜一头大蒜，也能就着一点心面吃饱得津津有味。南京的元素，这碗快餐里面有着不再另加，这碗快餐，也守护着南京的日常生活。

◇门杂货店推荐——快餐去哪儿吃饱？

8集民福小萝卜杂货店（故宫杂货店）

南京快餐馆内（东四总杂货店）

馋人小馆内（上列克西伊夫卡卖场杂货店）

上面小馆内·快餐（临近杂货店）

九门轩小萝卜杂货店（东四杂货店）

上新成快餐馆内（长楹大陵杂货店）

锅儿挑

上新成南京萝卜（宣武杂货店）

一碗比邻（方庄杂货店）

地安门小萝卜杂货店（地安门杂货店）

东四童话故事小萝卜杂货店（煤市街杂货店）

故宫冰窖酒店

天意小馆内（祥云小镇杂货店）

面总·从前南京快餐（什刹海杂货店）

点心比邻（门内总杂货店）

南京路北小萝卜（东四杂货店）

京晟小馆内

局气（联欢杂货店）

上新和小馆内（北上新桥杂货店）

大四囍面家·快餐

（“疯狂萝卜”之列由南京市商务局、美团推荐）

上新华网记者 王萍

编辑 汝南 文稿 陈荻雁