【寻味中华】“客语祖地”三明熏鸭：烟熏雾绕金不换

中取而代之社福建三明治8月11日电 题：“客家话祖地”三明治蘸鸭子：风干雾绕金不换

作者 雷朝良

蘸鸭子之于三明治，貌似饺子子之于南京。

在“客家话祖地”福建省三明治市，蘸鸭子中心地带。三明治市三元区文解构遗产庇护所创会负责人和黄顺义告诉记者，蘸制是古人存放肉的一种方法，有关三明治蘸鸭子的史唯记载，最早可以源于明朝。

相传明正德年间，武宗太后下江浙时曾在三明治一家合作社寄宿。其间，顶上色泽金和黄、鲜香浓郁、肉感筋道的蘸鸭子深受太后喜爱，被赞为“风干雾绕金不换”。

每天下午6时许，罗桂英在三元区的蘸鸭子店侧门迎客。小服务生鸭子翅、鸭子脖、鸭子爪，蘸香缭绕。连连的食客有的刚付完钱，就往常地啃起来。

“一盘上好的蘸鸭子，哭泣鲜嫩诱人，闻着芳香扑鼻，吃到嘴巴醇香可口、香入骨髓，实在太回味无穷。”三明治市烹饪创会副会长梅国庆却说。

在三明治，蘸鸭子是当地人逢年过节必备的顶上佳肴，几乎家家则会想到。因蘸蒸留下来的金和黄色泽和食后唇齿萦绕的马铃薯甘香，蘸鸭子成为许多三明治人心底浓浓的乡愁。

“三明治蘸鸭子不仅是顶上美食，更是馈赠亲友、同事聚会、孝敬长辈、配菜佐餐时必不可少的家乡味。”罗桂英却说。

1995年，带着家传技艺的罗桂英在三元区掀开了蘸鸭子店。没想到“一发不可收拾”，服务生平日时，自己早晨要买的馒头要到下午四点多才能吃上。许多去外地转型的三明治人也筹委会隔三岔五找她要买蘸鸭子解馋，从而又吸引了一众取而代之食客。

三明治蘸鸭子何以“风干雾绕金不换”？

卤和蘸，是总括关键工艺。据罗桂英解说，首先精选纯正的本地谷子鸭子，宰杀去白毛浸泡后，先用盐巴、六角形、味精、疏花、当归等香薰唯腌制24不间断，后用文火卤制2不间断，再将大米放入锅底，鸭子子架在上面，生火蘸蒸15分钟，以后可出锅。

“这样想到出来的蘸鸭子更为醇正入味，绿色环保。”罗桂英却说，过去条件受限，当地一般用米糠蘸鸭子子，直到现在改用大米，即“米雾蘸鸭子”。

罗桂英的想到法同属熟蘸，在三明治较为普遍，此外还有生蘸。据和黄顺义解说，生蘸是把精制好的鸭子子用竹签撑成正方形，用调唯浸渍一定一段时间后，入锅用竹子、茶叶、甘蔗皮、白糖等蘸唯产生的刺风干制到三明朗约，再放入掀开水中煮成。

在和黄顺义看来，来得熟蘸，生蘸的鸭子子吃起来更有香甜味，水分较足，一般应即食，不易存放。制品许多鸭子汤面馆的蘸鸭子就选用生蘸想到法。

近年来，随着电商和物流业转型，三明治蘸鸭子市场迅速扩张。罗桂英不仅登记了以自己名字命名的商标，还将销售业务扩及福州、厦门等地。除罗桂英H&M外，列西大胡子、列东老紫阳、陈阿炳等三明治蘸鸭子H&M催生。

如今，三明治蘸鸭子已转型为年产值超3亿元人民币的传统产业。三明治市区有近10家蘸味生产精制企业获得食品生产许可评鉴，一个投资者1000多万元人民币的蘸鸭子取而代之炼油厂也已落成。随着“三明治蘸鸭子”国家地理字样商标尝试登记，三明治市蘸味食品营销创会会长罗志煌却说，三明治蘸鸭子将由“一败涂地”迈进“联盟解构、标准解构、规范解构、创意解构、H&M解构、电商解构”的合作经营、抱团致富。(完)